保健食品成为流行，可是许多消费者可能不知道以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品就是我们身边的，最有效、最容易得到的保健食品。1917年孙中山在他的《建国方略》有一段十分精辟的描述：“西人之提倡素食着，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之完备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之时，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。而中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。这也是中国贫民所以长寿的因素之一。”孙中山先生是医生出身，接受了良好的西方医学教育，它的这些评价应该说至今都毫不过时。

    孙先生的论点竟然在80年后被许多最新的营养学研究成果所证实。在审查了大量研究的基础上1999年10月26日美国药物与食品管理局（FDA）对“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”的保健功能性标识，即所谓：“Soy Protein Health Claim”正式认可。在美国这意味着在一份（一盒、一瓶）大豆食品中，只要含有6.25g(25g的1/4)大豆蛋白，就可以标注为“心血管保健品”。吃某种谷类食品能预防疾病，这在严格的美国药物与食品管理局的审定中十分罕见，可见大豆保健功能的突出。英国2003年也公布了和美国几乎相同内容的大豆蛋白健康标识法。日本在1994年就把豆腐列为保健食品。因此，近年在西方国家掀起了大豆食品热。对于心血管病高发，又没有吃豆腐、喝豆浆习惯的西方人，为了每日摄取这为了这25g以上大豆蛋白，可谓煞费苦心，开发了数百种大豆新食品：大豆蛋白粉、大豆蛋白饮料、裹上巧克力的所谓大豆能量棒、大豆脆片、油炸大豆等等。而我们中国人历来就有早餐喝豆浆的习惯，过去当稀饭吃，现在可是真正的保健饮食了。

    由于外国科学家对大豆营养的新发现，因此美国《展望经济》甚至预测：“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”。美国《展望经济》的预测其实并非没有根据。具有商业眼光的美国人看到了中国豆腐的商机。

    传统豆制品的营养价值极高。牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶，如表1所示：豆腐、豆浆含蛋白质的量高于牛奶，含钙豆浆虽然低于牛奶，豆腐却高于牛奶；而含铁量豆浆是牛奶的10倍以上，豆腐更高。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率。加上大豆蛋白的降低钙排泄作用，以及大豆异黄酮的保健作用，因此，大豆食品应是具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品。而比起牛奶和其他补钙药，豆腐、豆浆价格却便宜得多。 表1 豆腐、豆浆和牛奶的主要营养成分比较

（摘自：营养成分引自日本科技厅资源调查委员会制定：四订日本食品标准成分表）

    众所周知，不饱和脂肪酸含量高的食用油，更有利于健康和保护心血管。豆浆的脂肪成分中，不饱和脂肪酸占较大比例，而牛奶却相反。乳脂肪中胆固醇的含量往往成为西方国家人们减少乳制品消费的主要原因，而豆腐、豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。值得一提的是大豆脂肪中必须脂肪酸—亚油酸含量高达50%以上，且含有6～12%的α-亚麻酸（与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的ω-3型脂肪酸）。这些都被认为是具有保健功能的重要油脂成分。除此之外，科学家还发现大豆食品中还含有卵磷脂、低聚糖、皂甙、V B 、V E 等十多种保健成分。如下表所示：

表2 大豆中的保健成分及其功能

    做豆腐时由于豆浆凝固，往往压成豆腐需要排掉部分水，也就是通常所说的黄浆水，这黄浆水里也含有以上保健功能成分，可是喝豆浆就能最大限度保留这些可贵的保健成分。因此保持早餐喝豆浆的习惯，每天喝几杯浓豆浆真是件延年益寿的善举。

（中国农业大学食品学院 李里特）